Il processo di gramolatura è un momento essenziale che andrà a deciderne qualità, gusto e anche quantità dell’olio d’oliva: a seconda della temperatura alla quale la pasta è sottoposta, infatti, l’olio guadagna o meno il diritto alla denominazione “a freddo” e cambia le sue qualità organolettiche. Questa fase di lavorazione consente essenzialmente alla pasta di olive di riscaldarsi fino a 25°-27° C per raggiungere quindi la temperatura ottimale in cui gli enzimi naturali presenti nella pasta  riescono ad attivarsi pienamente per consentire l’aggregazione delle molecole grasse in goccioline  di olio di peso specifico diverso dall'acqua di vegetazione presente e dalla sansa. La macchina utilizzata è  la gramola. E’ costituita da una vasca semicircolare in acciaio inox completa di intercapedine per il ricircolo dell’acqua calda, in cui ruota un asse centrale dotato di palette convergenti o sistemi misti di coclee aperte, utilizzate per muovere continuamente la pasta e renderla omogenea in temperatura.  Da notare che, questo sistema di lavorazione detto "estrazione a freddo", permette di garantire la presenza di alcune sostanze chiave, quali i polifenoli e quindi di produrre un alimento di qualità.

Dopo la produzione di mosto oleoso (composto di circa l’80% di olio extra vergine di oliva e circa il 20% di acqua di vegetazione) c’è bisogno di effettuare la separazione tramite centrifugazione verticale con macchine centrifughe. La rotazione vorticosa di questa particolare macchina sfrutta ancora una volta i diversi pesi specifici per separare i due liquidi. In questo modo l’olio si purifica di acqua e di piccole impurità solide  e viene convogliato verso l’uscita dalla macchina.  Finalmente abbiamo ottenuto il nostro prodotto finito.